ако сте готови за деня, когато fda нареди всички етикети на храни и напитки да посочват не само колко обща захар има във всяка порция, но и колко от тази захар е „добавена“, поклонете се: подготовка за „добавените захари“ ” крайният срок не е лош подвиг.

първо, трябваше да преизчислите хранителните си стойности. след това трябваше да преодолеете шока от стикера да разберете колко добавена захар всъщност съдържа вашият продукт. тогава, ако знаехте какво е добро за вас, трябваше да положите съгласувани усилия, за да намалите тези нива. и както всеки в млечните продукти знае, намаляването на захарта – добавена или по друг начин – никога не е лесно.

за тези от вас, които все още се свиват под пейката за научноизследователска и развойна дейност, надеждата остава. доставчиците на подсладители работят бързо, разработвайки алтернативи на захарта, които правят намаленията по-осъществими.

„производителите на млечни продукти разполагат с повече инструменти от всякога, за да балансират потребителското търсене на продукти, които поддържат добавените захари под контрол, но все пак осигуряват вкус“, отбеляза пам стауфър, мениджър на глобални маркетингови програми за cargill, минеаполис.

захарта е захар?

дългоочакваният краен срок за добавени захари на fda изтича на 1 януари 2020 г. за марки с годишни продажби от $10 милиона или повече — и година по-късно за марки с по-малко. след като обяви новото правило през май 2016 г., агенцията даде на индустрията достатъчно време да се адаптира.

въпреки това решението да се извикат добавените захари предизвика мърморене от някои, които смятаха, че fda прави ненужно разграничение - че най-важното е общата захар, а не колко процесор може да добави за вкус или функция.

но този аргумент "захарта си е захар" може да си върви. fda цитира научни доказателства - и становищата на американската сърдечна асоциация, американската академия по педиатрия, института по медицина и световната здравна организация - в подкрепа на усилията за намаляване на добавените захари. освен това в насоките на агенцията се твърди, че въпреки че такива захари могат да бъдат част от здравословна диета, „ако се консумират в излишък, става по-трудно да се ядат храни с достатъчно диетични фибри и основни витамини и минерали и все пак да се поддържат калорийните граници. ”

нейтън прат, rd&a учен, хранене за кери, белойт, уисконсин, вижда гледната точка на fda.

„да, захарта си е захар“, каза той, „но добавената захар се извиква специално, за да не обезсърчаваме хората да ядат здравословни храни, които съдържат захар.“

анди естал, директор, техническо обслужване на клиенти, регион америка за beneo, morris plains, nj, също посочи, че има разлики между захарите.

„нашата система за етикетиране на храни все още се фокусира върху химията, за да дефинира захарта, но не се фокусира върху физиологията или качеството на тази захар“, каза той. „и качеството на захарта е много важно, тъй като може да определи как се метаболизира захарта.“

захарен шок

fda се надява, че подчертаването на добавените захари ще донесе тези точки у дома. агенцията определя добавените захари като захари, които са „добавени по време на обработката на храните или са опаковани като такива и включват захари (свободни, моно- и дизахариди), захари от сиропи и мед и захари от концентрирани плодови или зеленчукови сокове които са в повече от това, което би се очаквало от същия обем 100 процента плодов или зеленчуков сок от същия вид.

fda също се надява, че промяната ще образова потребителите за това колко добавена захар има в това, което купуват. агенцията изчислява, че американците получават средно 13% от общите си калории от добавени захари, като повечето идват от закуски и сладкиши - включително млечни десерти и подсладени кисели млека - както и подсладени със захар напитки.

наистина, докато порция от 8 унции обезмаслено мляко съдържа около 12 грама захар от естествено срещаща се лактоза, същата порция шоколадово обезмаслено мляко обикновено доставя от 20 до 32 грама общи захари.

„така че според новите насоки това шоколадово мляко трябва да бъде етикетирано с 8 до 20 грама добавена захар на 8 унции, което е определено количество, което е опасно“, каза естал. „сладоледът и киселото мляко също получават по-голямата част от сладостта си от добавени захари и потребителите, които четат етикети, ще бъдат разтревожени от тези числа.“

мотивиращи фактори

родителите са особено нащрек за добавени захари в храните на децата си, каза естал.

„така че продукти като ароматизирани млека и други млечни продукти, предназначени за деца, трябва да бъдат на радара за намаляване на добавената захар“, каза той.

и те са - заедно с други основни млечни продукти, които могат да понесат удар по репутацията, след като рекламата за добавени захари стане активна.

„по-голямата част от клиентите на млечни продукти, с които работим, търсят помощ за намаляване на захарта в сладоледите, ароматизираните млека и киселите млека“, отбеляза кристин адингтън, старши специалист по техническо обслужване на млечни продукти в cargill. „промяната на етикета беше голям мотиватор.“

преходът обаче се оказва „по-лесен за някои, отколкото за други“, каза логан сисевски, учен от rd&a в kerry. той вижда как клиентите се разделят на два лагера.

„има проактивни марки, които са по-нагласени с пазара и са предвидили въздействието, което етикетирането ще има върху техните марки“, каза той. „след това има и такива, които възприемат по-реактивен подход и ще изчакат да видят как потребителите реагират на новия етикет с техните продукти, каквито са. въз основа на вътрешно проучване, мисля, че е честно да се каже, че ще продължим да виждаме повече проекти за намаляване на захарта дори след крайния срок.“

план за атака

как формулаторите атакуват тези проекти варира според ситуацията, каза addington.

„някои заменят малко захар с алтернативи като стевия и еритритол“, отбеляза тя. „други се справят с проблема с по-малки размери на сервиране. има дори ситуации, в които можем да намалим част от захарта във формулата без много други корекции. това наистина зависи от приложението и желаната степен на намаляване на добавената захар.

addington също е виждал клиенти да използват подход „стъпало-стъпало“.

„вместо да преминат от продукт с пълна захар към продукт без добавена захар, те започват с намаляване на захарта с, да речем, 30% и постепенно преминаване към 100% без добавена захар с помощта на подсладители, пълнители и текстуриращи вещества ”, каза тя. „това помага на потребителите да свикнат с преформулирането.“

нежелани последствия

процесът може да звучи достатъчно просто, но клиентите откриват, че свързаното с млечните продукти намаляване на захарта всъщност може да бъде сложно. в крайна сметка захарта носи със себе си някои ключови функции. получаването на правилната сладост може да е лесната част.

„освен сладостта, захарта допринася за контрола на влагата, текстурата, усещането в устата, понижаването на точката на замръзване, микробния контрол и много други“, каза addington. „така че справянето с текстурните и други предизвикателства, свързани с млечните продукти с намалено съдържание на захар, може да бъде по-трудно.“

класически пример са замразените млечни десерти, които addington нарече „едни от най-сложните хранителни системи, които сме създавали“. тъй като те съдържат всичките три фази на материята - твърдо, течно и газообразно - понижаването на техните нива на захар налага дълбоко разбиране на това как всеки компонент на формулата взаимодейства с водата, мазнините и въздуха на матрицата.

„така че, когато замените захарта с високоинтензивен подсладител като стевия, ще трябва да коригирате избора на стабилизатор и емулгатор, за да осигурите по-ефективен контрол на водата“, отбеляза addington.

междувременно, в продукти като ароматизирано мляко, преработвателите могат да видят проблеми, свързани с тялото, усещането в устата и текстурата, или дори намаляване на цялостното възприемане на вкуса, каза cisewski.

„наистина зависи от продукта“, отбеляза той.

друго съображение е консервиращият ефект на твърдите захари в системи с по-неутрално ph и някои подкислени продукти, отбеляза джон ашли, главен учен в kerry.

„в съчетание с тенденцията към освобождаване от химически консерванти като сорбати и бензоати, това поставя по-силен акцент върху иновативните техники за обработка за смекчаване на микробния растеж“, каза той.

обръщане на нов лист

във всеки случай, формулаторите обикновено започват да търкалят топката с цялостно проучване на алтернативите на захарта. и като най-популярната „естествена“ алтернатива, стевията привлича вниманието.

„естествените подсладители с висок интензитет като стевия продължават да стават все по-популярни“, каза елена залевски, асоцииран маркетинг мениджър, сладост за ingredion incorporated, уестчестър, илинойс.

патентованото проучване на нейната компания от 2018 г. установи, че по-голямата част от потребителите не само знаят за стевията, но и я разпознават като нискокалоричен заместител на захарта.

„„натуралността“ и чистотата бяха най-добрите възприятия“, добави залевски, „показвайки потенциала на стевията да се хареса на потребителите, които искат естествено извлечени съставки.“

stevia не винаги се справяше толкова добре, тъй като по-ранните итерации страдаха от проблеми със сладостта и горчивия послевкус, който ограничаваше колко захар реалистично може да замени. подобрената технология и по-доброто разбиране в смесването промениха играта, каза addington, „значително подобрявайки качеството на сладостта, подобрявайки сладко-киселия баланс и доставяйки по-силен вкус – всичко това е от решаващо значение за успешния продукт.“

един ключ е откриването, характеризирането и мащабирането на стевиол гликозиди, които имат по-добър вкус от тези, които доминираха в предишните поколения подсладител.

„нашите учени инвестираха повече от 300 000 часа в изучаване на листата на стевия и научаване как неговите стевиол гликозиди действат самостоятелно и в комбинация на молекулярно и сетивно ниво“, отбеляза анди омес, глобален директор на високоинтензивните подсладители за cargill. „днес знаем, че има повече от 70 сладки съединения в листата на стевия и виждаме голям потенциал в две от тях – reb m и reb d – за предлагане на повишена сладост и вкус, по-близък до истинската захар.“

повечето доставчици на стевия сега изграждат своите подсладители около тези гликозиди. проблемът обаче е, че reb m и reb d се срещат в листата на стевия в малки концентрации, което принуждава производителите да увеличат съотношението си, използвайки други средства. например cargill генерира достатъчни количества reb m и reb d за своя подсладител eversweet чрез ферментация.

„за разлика от други продукти със стевия“, каза омес, „той осигурява сладост без горчивина или послевкус на женско биле, осигурявайки по-заоблен вкусов профил с по-бързо начало на сладостта.“

мага малсагов, главен изпълнителен директор, purecircle, оук брук, илинойс, добави, че технологията за стевия на неговата компания позволява „значително да увеличи производството“ на стевиол гликозиди като reb m и reb d.

„това означава, че можем да доставяме подсладители със стевия в количества, от които клиентите се нуждаят, тъй като разширяват употребата на стевия“, каза той. „и ние можем да го направим рентабилно.“

sweegen, ранчо санта маргарита, калифорния, използва собствен „процес на биоконверсия на базата на листа“, за да увеличи производството на reb m и reb d, каза катарина пуелър, директор на бизнеса с естествени подсладители на компанията. той получи помощ за комерсиализиране на крайния продукт чрез партньорство с ingredion, изключителен глобален дистрибутор на подсладителя bestevia reb m на sweegen.

междувременно ingredion представи свои собствени подсладители enliten fusion със стевия.

„[те] съчетават най-добрите качества на множество стевиол гликозиди и предоставят на формулаторите оптимизирани по отношение на разходите решения за стевия, предназначени за целеви нива на употреба и профили на сладост“, каза залевски.

алтернативи на алтернативата

през последните години purecircle наблюдава значителен ръст в пускането на млечни продукти, които използват подсладители стевия, каза малсагов.

„виждаме го в продукти, вариращи от готови за пиене напитки до сладолед и кисело мляко за пиене, за да назовем само няколко“, отбеляза той.

но стевията не е единствената игра в града. рави нана, мениджър техническо обслужване на полиоли в cargill, предлага захарния алкохол еритритол като друга опция за подсладител с нулево съдържание на калории, приложима за млечните продукти.

„изглежда и има вкус като захар и често се съчетава с подсладители с висок интензитет, защото има подобен на захар послевкус и помага да се маскират нотките“, каза нана.

от своя страна катрин бари, маркетинг директор на националния борд по меда, файърстоун, колорадо, насърчава производителите на млечни продукти да разглеждат меда като заместител на захарозата. въпреки че като добавена захар няма да помогне на марките млечни продукти да се справят с новия етикет за хранителна стойност, има предимства както за потребителите, така и за производителите на формули.

медът има „естествения“ статус, който потребителите търсят. и тъй като вкусът му може да бъде до 1,5 пъти по-сладък от захарта на база сухо тегло, преработвателите обикновено могат да използват по-малко от него, отколкото захарта, за да получат същото желано ниво на сладост, каза бари. тайната на ефективността на меда се крие във високото съотношение на фруктоза към глюкоза.

„комбинацията от тези захари произвежда съставка, която е естествено по-сладка от захарозата, защото фруктозата е малко по-сладка от захарозата, а глюкозата е по-малко сладка от захарозата“, обясни бари.

„виждаме повече мед, използван в ароматизирани млека, млечни алтернативи, крема сирена и сладолед“, продължи тя. „медът има положителен опит в млечната промишленост и повечето преработватели са го използвали по някакъв начин, така че преформулирането за включване на повече мед може да не е толкова голямо предизвикателство, колкото с други заместители.“

куил мерил, главен учен, млечни приложения за dupont nutrition & health, new century, kan., предположи, че ако производителите на формули искат да увеличат максимално сладостта, която вече е в техните продукти, може да обмислят да работят с ензими.

„хидролизата на съществуващата млечна захар – лактозата – оказва голямо влияние върху вкуса“, ​​каза мерил. „ето защо виждаме повече употреба на ензим лактаза в млечни продукти с неутрално рн като напитки и мляко. открихме, че захарта, която се получава от хидролизата на лактозата – глюкоза и галактоза – се съчетава много добре с естествените заместители на подсладителите, за да „закръгли“ профила на сладост.“

урокът за вкъщи е, че решение за намаляване на добавените захари в млечните продукти все още не е намерено. и вероятно никога няма да бъде.

„винаги трябва да има проучване на синергията на съставките, за да се осигури най-реалистичният профил за дадена хранителна система, като същевременно се намаляват калориите и въглехидратите“, каза ашли. „връща се към старото напомняне, че храната трябва да има добър вкус или може да няма значение дали другите критерии са изпълнени.“