повече от един на всеки трима потребители в сащ спазват специфична диета или модел на хранене и все повече се отвращават от въглехидрати и захар, според 13-то годишно проучване на храните и здравето, публикувано през май от фондацията на международния съвет за информация за храните (ific), вашингтон, окръг колумбия тридесет и шест процента от американците съобщават, че са спазвали определена диета или модел на хранене през изминалата година, като периодично гладуване (10%) и палео (7%), добавя той.

проучването подчертава, че повече американци обвиняват въглехидратите, и по-специално захарта, за наддаването на тегло. въпреки че захарите продължават да бъдат най-посочената причина за наддаване на тегло (33%), въглехидратите са на второ място с 25% спрямо 20% през 2017 г., се посочва в проучването.

ific отбелязва, че и двете числа са най-високите от 2011 г. насам. мазнините (16%), протеините (3%) и „всички източници“ (17%) изостават, когато се обвиняват.

гореща тема
експертите отбелязват, че чистият етикет и намаляването на захарта са първите 2 световни тенденции, движещи развитието на нови продукти и иновациите. акцентът върху напитките с намалено съдържание на захар и калории не показва признаци на отслабване, добавят те.

въпреки че дефинициите на потребителите за „чист етикет“ продължават да се развиват, в сферата на напитките непрекъснатият натиск за нови продукти без изкуствени оцветители или подсладители също напредва, казва анди омес, глобален директор на високоинтензивните подсладители в базираната в минеаполис cargill.

„в същото време намаляването на захарта в напитките остава гореща тема, движена от комбинация от фактори, включително развиващите се нагласи на потребителите относно интензитета на сладостта и избраните подсладители, глобалните разпоредби и данъчното облагане на съдържанието на захар в напитките“, казва той. „въпреки че потребителският контрол върху етикетите на продуктите и съдържанието на захар не показва признаци на отслабване, не можем да изпуснем от поглед значението на вкуса.

„потребителите искат напитки с намалено съдържание на захар, направени с познати съставки, но не за сметка на страхотния вкус“, продължава той. „вкусът е и ще остане единственият най-голям двигател на намерението за покупка.“

базираната в белойт, уисконсин кери потвърждава тези резултати в доклада си от юни „колко е сладък“, който разглежда вкусовите предпочитания на подсладителите на 760 американци от различни възрастови групи, пол и етноси. „петдесет и пет% от американските потребители искат продуктите с намалено съдържание на захар да имат същия вкус“, се казва в него. „с 71% от потребителите, които четат съдържанието на захар върху етикетите на съставките, фокусът върху продуктите с по-ниско съдържание на захар никога не е бил по-голям.“

що се отнася до информираността и предпочитанията на потребителите, медът, захарта и кленовият сироп са първите 3 избора съответно с 64%, 59% и 31%. въпреки че 58% от потребителите са знаели за стевия, само 22% са я предпочели. въпреки че спечели 63% признание, царевичният сироп с високо съдържание на фруктоза е предпочитан само от 7% от анкетираните, докато аспартамът е на последно място в предпочитанията на потребителите с 6% от гласовете.

естествен избор
експертите отбелязват, че употребата на растителни подсладители с нулево съдържание на калории като стевия и монашески плодове нараства в предпочитанията. данъците върху подсладените напитки, предложението на американската администрация по храните и лекарствата (fda) за 2019 г. изискване за етикетиране с „добавена захар“ и по-образованите потребители, които търсят нови опции за подсладители, водят до големи промени на пазара.

тъй като потребителите се отклоняват от изкуствените опции, степента на използване на растителни подсладители с висок интензитет продължава значително да се увеличава, казва шон ричмънд, вицепрезидент по продажбите за северна америка и глобалните сметки в layn usa, нюпорт бийч, калифорния.

„потребителите се обучават за някои от тези сравнително нови опции за подсладители и разбират ползата от избора на стевия или монашески плодове пред захар или изкуствени подсладители“, казва той. „подобреният вкусов профил на стевия и въвеждането на монашески плодове е съществена част от причината, поради която потребителите се наслаждават на тези продукти и са склонни да купуват продукти, използващи естествени подсладители.

„по отношение на регулирането данъците върху захарта се прилагат във все по-голям брой региони и държави“, продължава той. „това, съчетано с новото изискване за етикетиране на fda за „добавена захар“ и ангажиментите на мултинационални компании като danone, pepsi и nestlé за намаляване на захарта в техните храни и напитки, ограничава производството и потреблението на сладки напитки.“

одобрена като търговска съставка през 2008 г., стевията бързо се възприема в широк спектър от приложения за напитки, включително газирани безалкохолни напитки (csd), готови за пиене чайове, ароматизирани води и др.

например базираната в уестууд, масачузетс blossom water llc преформулира своята фирмена ботаническа напитка от цветя, за да съдържа половината от ниското съдържание на калории и захар на оригинала. blossom water version 2.0 използва собствена подсладителна система, която смесва ниска концентрация на стевиол гликозиди (по-малко от 0,5% от сухото тегло на листа) с малко количество сурова органична захарна тръстика.

компаниите за храни и напитки все повече използват подсладители на основата на стевия при пускането на нови продукти в световен мащаб. всъщност през 2017 г. повече от 3000 храни и напитки, съдържащи стевия, бяха пуснати в световен мащаб, според базата данни за 2018 г. на базираната в чикаго компания mintel global new products database (gnpd). през 2012 г. само една четвърт от 1000-те нови продукта са били напитки, добавя той.

нарастващите нива на затлъстяване и диабет подхранват нуждата от по-добри за вас естествени заместители на захарта, казва магомет малсагов, главен изпълнителен директор на purecircle usa inc., чикаго. „през 2017 г. пусканията на продукти, съдържащи стевия с претенция за деца (5-12 години) се увеличиха с 16% спрямо 2016 г.“, казва той. „само през 2017 г. пускането на пазара на напитки е нараснало с повече от 10% спрямо 2016 г.“

purecircle предлага reb m и други подсладители от листа на стевия със захарен вкус и нула калории. сортът стевия starleaf съдържа 20 пъти повече съдържание, подобно на захар, отколкото стандартните сортове листа, добавя той.

без захаряване
през 2017 г. използването на естествени високоинтензивни подсладители в категорията напитки в световен мащаб се е увеличило с 40% като обем в сравнение с 2016 г., казва абигейл стормс, вицепрезидент на глобалните платформи за подсладители в tate & lyle, hoffman estates, илинойс. тя предполага, че по-голямата част от обема се генерира от следните високоинтензивни подсладители: ацесулфам калий, аспартам, цикламат и сукралоза. „естествените подсладители с висок интензитет, основно на базата на стевия, съставляват остатъка и нарастват с годишна база през последните няколко години“, казва тя.

том кинг, президент и главен изпълнителен директор на icon foods, портланд, орегон, изчислява, че десетки решения за подсладяване в момента са достъпни за производителите на напитки, включително гореспоменатите продукти заедно с алулоза, фруктоза, ксилитол, еритритол и безброй комбинации от тях.

„най-голямата потребителска тенденция, оказваща влияние върху употребата на подсладители, е търсенето на намаляване на захарта с чист етикет“, казва той.

системите за подслаждане, предназначени да бъдат заместител на захарозата, осигуряват повече надеждност и рентабилност на веригата за доставки, отбелязва кинг.

сред решенията за подсладяване, които icon предлага, са erysweet+, смес от стевия еритритол, и ketosesweet+, смес от алулоза, стевия и плодове от монах, която се превръща в най-популярната система за подслаждане за напитки, казва кинг.

„въпреки че алулозата се класифицира като добавена захар, се предвижда fda да я извади от категорията на добавената захар и да й постави линия в панела с хранителни факти, подобна на алкохолните захари“, казва той.

базираната в уестчестър, илинойс ingredion предлага портфолио от подсладители на основата на стевия, извлечени от трите основни стевиол гликозида: reb m, reb d и reb a.

„подсладителите стевия enliten fusion 7200 и 9200 и bestevia reb m са подсладители стевия с висока чистота, които могат да позволят 100% намаляване на захарта без компромис с вкуса“, ​​казва акшай кумар анугу, сътрудник на ingredion за глобални изследвания и разработки на подсладители.

въпреки че захарният алкохол еритритол обикновено се използва в приложения за напитки за намаляване на калориите, ограниченото ниво на употреба от 3,5% ограничава употребата му, отбелязва анугу. алулозата, от друга страна, може да замени еритритола в съотношение едно към едно, без да добавя калории.

грейс арни от dupont nutrition & health, базирана в сейнт луис, сътрудник в науката за приложенията на напитките, също цитира свойствата му за намаляване на калориите. dupont предлага естествено срещащия се xivia ксилитол, който работи в приложения на прах или течни напитки, не оставя послевкус и предпазва зъбите от кариес, казва тя.

за да се борят с горчивия вкус и дълготрайните последици, свързани със стевия, експертите отбелязват, че повече доставчици на съставки правят иновации, за да създадат решения със стевия без странични бележки.

на годишната среща на института за хранителни технологии (ift) и хранителното изложение през юли tate & lyle пуснаха tasteva m, подсладител reb m със стевия, който има по-захарен вкус без горчиви последици, казва стормс. tasteva m започва с екстракт от листа на стевия и след това използва процес на биоконверсия и довършителна стъпка само на вода, която произвежда повече обем и доставя повече от листата при приемлива употреба на цена, добавя storms.

също така на ift, базираната в минеаполис cargill обяви, че най-новото решение за подсладяване, eversweet, вече е достъпно за търговска употреба. eversweet позволява на разработчиците на продукти да постигнат измеримо намаляване на калориите и захарта, като същевременно намаляват или елиминират маскиращите агенти и модификатори, казва ohmes.

за клиентите на напитки базираната в савана, джорджия sweetener solutions usa предлага подсладители и смеси с висок интензитет, техническа формулировка и опит в смесването, за да помогне на компаниите да постигнат намаление на подсладителите и калориите, като същевременно осигуряват спестяване на разходи от 25-35%, се казва в него.

„ние формулираме естествени и органични смеси от подсладители, за да отговорим на специфичните приложения на компанията“, обяснява скот шулц от sweetener solutions, вицепрезидент по продажбите и маркетинга. „нашите естествени смеси намаляват калориите, като същевременно запазват страхотен вкус.“

сред неговите предложения е sucrasweet stevia ultra 100, изцяло натурален продукт, който замества хранителните подсладители до 100% в натурални плодови напитки, csd, чайове, протеинови напитки, спортни напитки и енергийни напитки; и sucrasweet his malto-600, заместител на сукралозата, който е 600 пъти по-сладък от захарта, се казва в него.

докато производителите на напитки намаляват съдържанието на захар и търсят по-чист етикет за съществуващите си продукти, шулц отбелязва, че задачата не е лишена от предизвикателства и рискове. „компаниите трябва да запазят профила на сладост/вкус, който клиентите им очакват“, обяснява той. „по-утвърдените марки привличат нашата помощ за извършване на прехода. за да намалим тенденцията за намаляване на продажбите на продукти с високо съдържание на захар, предлагаме да не променяме високото съдържание на захар, а да въвеждаме по-здравословни и/или естествено подсладени продукти.

ихаб бишай, директор на сладките приложения в базираната в итаска, илинойс ajinomoto health and nutrition north america inc., е съгласен, че успешното намаляване на захарта трябва да започне с подсладители с чист вкус, тъй като потребителят няма да купи повторно продукт, освен ако не е добър на вкус. компанията предлага адвантам и аспартам, подсладители с нула калории, както и център за клиентски приложения.

„отдавна отминаха дните на формулировките с един подсладител“, казва той. „днешните формули включват множество подсладители, заедно с модификатори на вкуса и подобрители на вкуса. заедно тези комбинации постигат вкусов профил, много по-близък до този на захарта.”

експертният опит във формулирането също е от решаващо значение. „разбирането как да се формулира с различни подсладители, за да се увеличи максимално способността им да намаляват захарта, е ключов фактор за успешен продукт“, обяснява бишай. „… ние разработваме иновативни прототипи и формули, за да отговорим на нуждите на клиентите за цена, вкус, етикет, позициониране и т.н.“

зрял за иновации
тъй като производителите на напитки се стремят да намалят добавената захар, нови решения за текстуриране и маскиране, множество опции могат да помогнат за стимулиране на иновациите на нови продукти и успех на марката, отбелязват експертите.

в обединеното кралство производителят на csd kolibri drinks, в партньорство с базирания в йоркшир специалист по стъклени опаковки beatson clark, наскоро представи конусообразна 300-милилитрова специално проектирана капачка за бутилка, която съхранява нектар в капачката, позволявайки на потребителите да контролират количеството на захар в техните безалкохолни напитки, пише.

базираната в чилтън, уисконсин briess произвежда малцови екстракти, които служат като питателни алтернативни подсладители, направени без добавки или химикали, като същевременно добавят протеин, казва компанията.

компанията предлага екстракт без глутен, направен от бяло зърно сорго, който носи аромат, подобен на мед, който ще маскира и/или ще добави вкус към напитките. друга иновация в подсладителите, innosweet е направена от пълнозърнеста покълнала пшеница, която не трябва да се посочва като добавена захар, казва джуди гибел, представител на техническите служби в briess.

„той не е 100% разтворим, но има отлично приложение в много приложения на смутита“, казва тя.

експертите отбелязват, че системите за подслаждане и намаляването на захарта са глобална тенденция, която ще остане тук.