захар, какво е това? каква бизнес история има за цял живот?

ако напишете история на захарта, 2016 г. може да бъде преломна.

всички знаем, че това сладко, бяло кристално вещество може да причини зъбен кариес и затлъстяване. затлъстяването и диабетът се превърнаха в здравни проблеми по света:

китай има най-разпространената епидемия от диабет в света, с около 11% от възрастните, страдащи от диабет;

през последните години диабетът в съединените щати представлява повече от 10% от общите разходи за медицинско лечение.

има много изследователи, както и популярна книга „движение против захарта“ започна да свързва хората, които обичат естествения сладък захарен агент със сърдечните заболявания, болестта на алцхаймер и плашещия рак.

нещо повече, миналата есен беше установено, че през 60-те години на миналия век захарната индустрия е била подкупена от учени от харвардския университет, оставяйки ги умишлено да отслабват бонбоните за стимулиране на коронарната артериална болест, вместо наситените мазнини като изкупителна жертва - ход, който повлия на изследователската посока на хранене днес.

първородният грях на големите компании и академичните среди

в очите на обществеността „захарта е друг вид тютюн“.“ компанията за пазарни проучвания mintel, глобален анализатор на индустрията за храни и напитки дейвид търнър каза.

след като скандалът беше разкрит, започна война за общественото здраве. много градове добавят допълнителни данъци към сладките напитки. следващата година американската администрация по храните и лекарствата ще изиска от хранителните компании да увеличат етикетите за съдържание на захар на опаковките си.

сега потребителите са засегнати от тези тенденции. изследователската група npd установи, че захарта вече е първото хранително вещество, което хората искат да намалят или дори напълно да премахнат от диетата.

а за големите хранителни компании това е притеснение за тях: захарта е една от основните съставки за техните продукти.

наскоро публикувано хартиено списание "lancet" посочи, че съединените щати имат около 74% подсладители, а пакетираните храни и напитки съдържат някакъв вид, което породи огромен размер на пазара от над 100 милиарда долара.

търсенето на десетилетия на подсладители, невярно твърдение ли е?

в случай на малък калориен прием, двете думи „здраве“ и „безопасност“ са били синоними.“ бърнщайн, анализатор в изследователския институт, али дибадж каза. според този стандарт той предложи да каже: „първият вид диетичната кока-кола трябва да е най-здравословната." за съжаление, тази логика вече не е установена.

хранителните предприятия са изправени пред нови трудности:

дълго време през последните няколко години най-забележителните учени в индустрията се опитват да намерят или изобретят подсладител с нулево съдържание на калории, като по този начин заменят захарозата, този екстракт от естествени вещества в захарната тръстика. сега, след като докоснете сиво, което е сложна и трудна задача, за да осъзнаете трудността още по-висока: учените може никога да не са измислили това въображаемо магическо вещество.

защото потребителите все повече се интересуват от избора на „натурални“ и непреработени храни.

захарта, златният стандарт на вкуса

захарта е била на трапезата на нашите предци преди десет хиляди години. не е случайно. историците са установили, че най-ранните хора, които са яли захар, са били древните жители на нова гвинея.

през 500 г. пр.н.е., някои фермери в индия от захарна тръстика в сурова захар. захарната тръстика, известна като захароза, е почти перфектно съединение. устойчив е на съхранение, ферментация и карамел. може да сгъсти храната, да подобри вкуса и текстурата и да увеличи обема на храната. захарта може да подобри вкуса на други подправки.

дори детето ще ходи ще ви каже какво е захар. захарта е златният стандарт за сладост.

историята на хората, търсещи заместители на захарта, е също толкова дълга. в продължение на десетилетия има много видове подсладители, захарин, аспартам [уведомете всяко семейство, че е равно (equal)] и сукралоза [shanpin захар (splenda)] - в състояние да се похвали с по-нисък калориен прием при осигуряване на максимално сладко на същото време.

всеки подсладител изглежда повтаря една и съща траектория:

първо обяви откритието на научно чудо, гарантира, че неговият вкус и естествена захар са идентични и бързо изброени, промоция, но тъй като странният вкус оставя потребителите силно разочаровани, някои продукти дори позволяват на хората да се притесняват, че ще предизвикат странични ефекти върху човешкото здраве.

природата с листата си продължава да изкушава човешкия език

най-новите изследвания и разработки и успешен списък с нискокалорични алтернативи е stevia (stevia), най-известната марка stevia е truvia. stevia е растителен екстракт, така че производителите го наричат ​​натурален продукт. историята на развитието на stevia отразява подобни продукти и огромен проблем с пазарните възможности.

с съмнение дойдох в илинойс, за да посетя най-голямата компания за производство на стевия в света, purecircle. стевията е подходяща за отглеждане в топъл климат, така че не вирее добре през зимата.

„извинете се на нашите растения вместо вас.“ фейт сонг, директор на глобалния маркетинг и иновации в компанията, се извини и сега очите й се спряха на разсад стевия в саксия на масата.

— в чикаго е януари. цялата работа на нейната компания е точно около малките зелени листа на растението пред мен.

сладкият вкус на стевия е над очакванията. на първо място, ефективният подсладител в стевия не се извлича от плода, а от листата. още по-удивителното е неговият мощен послевкус. сложих листата в устата си, сдъвках ги и ги изплюх. след няколко минути устата все още усещаше сладостта.

— това е хитростта на природата. песен каза.

оставете магията с веществото стевия, наречено стевиозид. сладостта му е от 100 до 350 пъти по-висока от тази на захарозата, а съдържанието му в листата е много ниско.

това вещество е известно като подсладител с висока сладост в индустрията. въпреки това, той е само сладък и подобен на захарта, а неговият вкус или текстура и всички други характеристики са далеч от захарозата.

може да е решението на дългосрочен проблем със захарния ключ на стевия. но, подобно на предишните сладки вещества, той също има основен недостатък: някои от най-често използваните стевиозиди имат устойчив горчив вкус, с вкус, подобен на този на женско биле.

хранителните компании не етикетират „храната има вкус на монета в устата“ като търговска точка върху етикетите на храните.

предпазители за обратно инженерство: смесете перфектна сладост

учените смятат, че решението за горчивината се крие в повече от 40 различни гликозида, открити в листата на стевия. учените от, един от съперниците на purecircle, веднъж смятаха, че трябва да има един-единствен гликозид, който може да реши проблема с вкуса. [3] имаше проблем с вкуса на cargill.

но проблемът е по-сложен от очакваното. защото всеки гликозид има своя уникална сладост и горчивина. учените се опитаха да класифицират всички вкусове на cargill и видове гликозиди, различни гликозиди, комбинирани, за да създадат сложен модел, за да постигнат най-добрия вкус, вкус.

след това някои от важните гликозиди са по-малко от 1% в листата. следователно cargill inc и purecircle планират да подобрят своето съдържание само чрез подобряване на разнообразието в бъдеще.

вълшебните листа, които не се намират лесно, ще бъдат загубени от изкуствените подсладители?

стевията има още един недостатък. някои производители на продукти казаха, че изкуствените подсладители и захарта имат подобен вкус, така че можете лесно да замените захарозата; използване на стевиозид, а не изкуствени подсладители.

изпълнителният директор на pepsico inc лу ин каза веднъж, че поради лошия вкус стевиозидът не може да се използва за направата на кола.

подобно на други подсладители, стевията има голям успех в първите дни на пазара. по това време хранителните предприятия не знаеха, че гликозидите могат да осигурят само 70%~80% от сладкия вкус на газираните напитки, така че повечето от продуктите бяха победени.

в допълнение, увеличаването на количеството стевиозид ще доведе до намаляване на маржовете на печалба и ще направи съществуващите дефекти по-очевидни. вместо да прави продукти с напълно нулево съдържание на калории, производителят на продукта се обръща към stevia, за да помогне за намаляване на топлината в продукта.

въпреки това действието на стевиозида в различните продукти също е различно. например, гликозид, наречен reb a, се държи много добре в чая, но има сериозен конфликт с вкуса на цитрусите. дори за една и съща храна няма еднозначно решение.

листата на спасителя, коренът на дървото ли е?

много компании експериментират с начини за подобряване на вкуса на подсладителите или за подобряване на свойствата на подсладителите.

например mycotechnology в колорадо използва корените на ядливи гъби, за да блокира горчивия послевкус на стевия. тази технология може също да намали съдържанието на захар в белия хляб и други продукти, като маскира горчивината.

намира се в компанията milwaukee sensient с корени или кора и други естествени вещества за подобряване на сладостта на захарта, като по този начин намалява захарта.

chromocell, който работи с coca-cola, и senomyx, който работи с pepsico inc, правят подобни изследвания.

някои хора обаче смятат, че ако искате да направите стевия вкусна, само ремонт или смесване не е достатъчно. в съединените щати по време на посещението на тейлър в покрайнините на чикаго по това време опитах напитка от краставица и лимон, разработена от екипа тук, с подсладител stevia.

вкусът на тази напитка е лек, освежаващ и сладък, с лек горчив послевкус. но когато се обърнах към моя господар харисън, го заварих в лошо настроение.

"не мога да пия това." - каза той. когато пиеш, се чувстваш зле. час по-късно той все още не е намалил. така че харисън отвори кутия със сок от корени и се опита да я използва, за да разреди остатъчния вкус в устата.

господи, винаги е сладко да избираш хората, а не хората, да избираш сладостта!

вкусът на харисън е по-чувствителен от обикновените хора. всъщност около половината от тях са отвратени от горчивия вкус на стевия. това е неприемлив недостатък за фирми, които са готови да пуснат продуктите си на пазара в големи количества.

"ако произвеждате храна, но 40% от хората я мразят, загубата, причинена от този дефект, е непоносима." харисън каза.

останалите 20% изобщо не усещат горчивина, защото човешките гени са различни!

„всеки човек има различен праг.“ джон смайт, директор на усещането за вкус в компанията tailai, посочва. митът за „пълното възпроизвеждане на захароза“ е основно мит“, каза смайт.

не може да преодолее захарозата, може само да трансформира нервите ни?

решението на purecircle за този проблем е да адаптира хората към стевия. „хората ще ни кажат, направихте толкова много иновации, но няма вкус на захароза. не, има вкус на стевия.“ песен каза. „признаваме, че двата вкуса са различни.“

всеки път, когато ям без захароза, имам сладък вкус, ще усетя някакъв изкуствен аромат. това се дължи на конфигурацията на нашия мозък и вкусовите клетки.

„всеки път, когато вкусим вкуса на захарта, мозъците ни изпращат сигнали за „добър вкус“. — каза смайт. „вкусването на други вкусове означава, че не е добър вкус“. "."

производството на хранителната наука, сега хората признават само думата "естествено".

в десетилетията след втората световна война има пик на така нареченото „научно“ производство на храни. но сега потребителите са по-склонни да искат храната им да бъде "естествена" и проста.

тази тенденция направи процеса на разработване на нискокалорични подсладители по-сложен. потребителите смятат, че колкото по-малко са добавките, толкова по-здравословна е храната.

„крайната цел е това, което добавките не използват.“ алекс ву юе, който е работил в kraft и pepsico inc. ако трябва да използвате добавки, казва той, вашето отстъпление е да кажете „без изкуствени оцветители или подсладители“. "

това е същината на настоящата дилема. кой може да създаде естествен подсладител? cargill, например, планира да произвежда някои от най-редките и най-вкусни стевиозиди чрез ферментация. поради високата производствена цена, времето за пускане на пазара на продукта с име eversweet е отложено.

освен това, тъй като не се извлича директно от листата, потребителите са съгласни, че това е вид естествена храна, която все още не е известна, което несъмнено ще хвърли сянка върху перспективите.

дори захарта да е естествена на света, винаги има нещо по-естествено - странната логика на потребителите

американската администрация по храните и лекарствата не дава дефиницията на думата „естествен“, така че в крайна сметка зависи от съответните възгледи на купувача и продавача.

някои потребители казват, че избират само продукти, които смятат за чисти вещества - и затова захарта отново е на пазара. дори ако захарозата доведе до тяхната физическа вреда е много по-голяма от риска от изкуствени подсладители, те са такива.

няма причина да се смята, че естественият заместител на захарта е по-добър от изкуственото хранене в катедрата на университета рутгерс, професионален професор пол бреслин каза вкуса на храната.

„единственото, което знаем е, че знаем твърде малко.“

бреслин - професор по хранене в университета рутгерс.

например:

защо сладостта на храната винаги е показвала топлина в миналото, но в много случаи вече не е така?

как работят сладките сензорни нерви в устата и червата?

дори днес учените не са напълно запознати със захарта, която искаме да заменим.

търсите перфектния заместител на захарозата - това е глупав начин да търсите игла в океана

когато грант дюбоа се присъедини към coca cola co през 1992 г., тъмните облаци на кризата с диабет тип две започнаха да се появяват. „скоро се оказа, че работата ми е система за подсладители, които могат да заменят захарозата.“ органичният химик, който ще стане мениджър на науката за добавките и продуктите на coca cola co, казва.

неговото задължение е да остави ароматите и подсладителите на diet coke като обикновена кола. в края на десетте години трябва да се добавят нови изисквания за естествените вещества.

"всъщност са разработени изкуствени аромати и подсладители." той каза.

например, от растение в южна африка, по-сладко от 3000 пъти по-сладко от захарта. но когато е изложен на светлина, той излъчва отвратителна, фекална миризма. — това е ужасна воня. дюбоа каза.

намерете идеалния заместител на захарозата е глупак, каза той, потърсете игла в океана. "мисля, че надеждата да получим инженерство е по-неуловима от намирането на златна мина", каза той. вероятността за успех всъщност е нула.

през трудности те намериха заместител на захарта!

за съжаление в името на заместителя всъщност има думата "захар"......

въпреки че има технически трудности и надеждата за намиране на решения не е голяма, много предприятия все още продължават да учат. сега химиците са по-нетърпеливи да намерят сладки вещества в природата от всякога." дюбоа, който в момента е консултант, каза.

компания в дейвис, калифорния, изучава сладък протеин, наречен "чудотворен плод", сладък протеин, който идеално отговаря на вкусовите рецептори и превръща киселия вкус в сладък.

въпреки това маркетингът на айлулозата се сблъсква с големи трудности: от химическа гледна точка айлулозата е вид захар.

въпреки че не съдържа почти никакви калории, в таблицата с хранителни вещества трябва да бъде отбелязано като „захар“.

това несъмнено ще подведе потребителите. компанията taylor в момента е американската администрация по храните и лекарствата, за да кандидатства за обработка на изключения.

една от най-обещаващите алтернативи: специален китайски плод

наскоро заместител на растителна основа, извлечен от китайска плодова кратуна, наречен тиква, привлече вниманието на хората. сладостта на плода е придружена от стевиозид, който разрежда горчивината му. въпреки това рядко се използва самостоятелно като подсладител, тъй като цената му е пет пъти по-висока от тази на захарозата.

тя се опитва да намери нови продукти. наскоро тя отиде в централна америка, откри потенциален лист от растение и го взе обратно като проба. „каквото и да е, стига вкусът да е сладък, ще го вземем обратно, за да направим анализа.“ каза тя.

в същото време nestle се опита да трансформира кристалите на захарта и да я превърне в куха структура. стефан качкас, мениджърът по иновациите на nestle, оприличи захарните кристали на кутия. само молекулите на захарозата от външната страна на кристала могат да бъдат усетени от нас, а вътрешните молекули изобщо не работят.

„можем да променим кристалната структура, така че всички молекули на захарозата, които докосват езика, да могат да бъдат усетени от вкусовите рецептори.“ карчи кас изразява. тази схема се очаква да намали количеството захароза с 40%. но цената, която трябва да платите, е да знаете, че всяко нещо си има цена: кухата структура се разпада във вода, а повечето храни съдържат вода.

нека нестле се радва, има вид, а има само един вид вода - безплатна храна - шоколад.

е, най-доброто решение: можете ли да ядете по-малко захар?

всъщност има решение, което е очевидно за всички: защо да не ядете по-малко захар?

coca cola co казва, че е намалило съдържанието на захар в повече от 200 газирани напитки.

pepsico inc обеща, че до 2025 г. поне 2/3 от продуктите на pepsi ще загубят 100 калории на 12 унции. пепси може да получи 150 калории

общите мелници започнаха да намаляват съдържанието на захар в своите зърнени храни и кисело мляко.

nestle също пое своите ангажименти.

но истинският проблем е колективна игра: реакциите на други хранителни компании на пазара.

"те се страхуват, че потребителите ще се обърнат към други конкуренти, ако не харесват 20% от съдържанието на захар." дюбоа каза.

за компаниите е трудно да поемат водеща роля в самодисциплината. някои експерти мислят за правителството: може би хранителната индустрия трябва да се поучи от опита на британската програма за намаляване на натрия. през 2005 г. британската хранителна индустрия обеща да намали наполовина съдържанието на натрий в основните хранителни продукти през следващите 8 години. през 2011 г. консумацията на натрий в страната е намаляла с 15%, а броят на смъртните случаи, причинени от инсулт и сърдечни заболявания, е намалял с около 40%.

и накрая, върнете се към днешната тема: захар или намаляване на човешката зависимост от захарта.

правителството може да продължи да се обажда, а индустрията може да продължи да поема повърхностни ангажименти. и идеалното решение за сладост, така нареченото „следващо чудо“ – може никога да не е недостъпно.